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【新闻】山楂保健果醋的加工技术贡山耳蕨

发布时间:2020-10-18 16:18:53 阅读: 来源:螺母厂家

果醋集营养与保健、饮用与调味于一体,它不仅可以软化血管防止动脉硬化,还具有延缓衰老、抗癌的功能。山楂保健果醋以其特有的果香、柔和的醋香,且富含维生素、微量元素及功能因子等特点,而成为国内外饮料市场上的新宠。下面小编就为大家介绍一下山楂保健果醋的加工技术。

1.所需材料

(1)主要原料山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果胶酶、菊花、银花和蜂蜜。

(2)主要设备酒精发酵罐、醋酸发酵罐、贮料罐、破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。

2.山楂―选果―清洗―破碎―发酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸发酵―后熟淋醋―下澄清―粗滤2次―灭菌―冷却―贮存陈酿―调配―粗滤―精滤―灭菌―灌装―检验―成品。

菊花、银花加醋液浸提―过滤―滤液―调配。

3.操作要点

(1)山楂处理①选果、清洗。选取新鲜、成熟度好的山楂,除去腐烂果、杂质,特别要严格剔除虫蛀果,因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土,捞出沥水。②破碎。用大磙距挤压破碎机将山楂挤破,但不破碎果核,否则会给产品带来邪杂味。③加果胶酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0.5%-0.6%的果胶酶,以利于提高出汁率。为了防止山楂果汁在发酵过程中受到杂菌的污染,需加入40mg/L的二氧化硫,静置12h。

(2)酒精发酵①糖分的调整。根据1kg全糖可产生0.667kg醋酸来计算所需的加糖量,加糖量=山楂汁质量×(发酵后要求达到的酸度/0.667-山楂汁含糖量)。将山楂汁的糖度调整为15%。②酵母活化及接种。将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中,再将高活性干酵母按1:10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后,加到发酵罐内,酵母接种量为0.2g/L。③酒精发酵管理。搅拌均匀后,密封使其进行酒精发酵,控制温度在25℃。接种后2天-3天进入主发酵期,主发酵维持3天~4天。在这期间酵母发酵旺盛,放热多,品温上升快,要注意采取措施降低品温,及时搅拌,使品温不超过26℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染,每天需搅拌2次―3次,定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)压于液面下。④倒缸。1周后品温下降,料液表面浮渣下沉,酒精发酵结束,除去酒脚等沉淀物,得到山楂发酵酒,其酒精度可达8g/100mL。

(3)山楂浸泡①破碎后的山楂加入等质量的35%(V/V)的脱臭食用酒精浸泡10天,每天搅拌数次,过滤后得到酒精浸泡液。②果渣再加入2倍山楂质量的清水和适量的果胶酶,加热至50℃,维持2h-3h,似促使果胶物质水解。然后煮沸30min,使山楂中的营养成分尽量多地溶解出来。将酒精浸泡液与水煮后的醪液混合,可得到10%(V/V)山楂浸泡酒。

(4)醋酸发酵①拌料、接种。把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合,拌人灭菌后的麸皮、稻壳,制成酒精体积分数为6%-8%的醋基,接入醋酸菌,翻拌均匀,在固态下进行醋酸发酵,原料的水分含量控制在60%左右。②醋酸发酵管理。控制室温为25℃-30℃,品温39℃-41℃,不超过42℃,每天倒缸1次,使醋醅松散,供给醋酸菌充足的氧气,并散发热量。经过12天-15天的醋酸发酵后,品温开始下降,应每天取样测定醋醅中的醋酸含量。当发酵温度降至31℃-33℃,测得醋酸含量不再升高时,醋酸发酵即可终止。

(5)后熟淋醋发酵成熟的醋醅要加入1.5%-2.0%的食盐进行腌醅,后熟2天-3天即可淋醋。

(6)下胶澄清、过滤刚淋出的山楂果醋含有单宁及果胶等物质,会造成产品不稳定,影响果醋感官品质,必须下胶澄清,再用过滤机粗滤2次,即可得到澄清的果醋。

(7)灭菌、陈酿将料液加热至80℃,保温30min,进行灭菌、灭酶,然后贮于大缸中陈酿2个月-6个月,滤出清液即为熟醋。

(8)调配①浸提汁制备。菊花和银花各半,加入山楂果醋浸泡,并注意经常搅拌。15天后,取上清液过滤,药渣加醋继续浸泡。将菊花、银花浸提汁勾兑人山楂果醋中。②口感调配。果醋的调配以酸浓甜淡、酸甜柔和、口感清爽为原则。按质量分数计,加入大豆低聚糖4%,蜂蜜2%,复合稳定剂及香料等1%。

(9)过滤、灌装调配好的山楂保健果醋进行粗滤和精滤,然后加热到80℃,并保温30s,趁热灌装、排气、封口。

(10)杀菌、冷却装瓶后的产品置于95℃-100℃的热水中杀菌20min-25min,冷却至室温,即可得到山楂保健果醋产品。

4.产品质量指标

产品色泽为琥珀色,清亮透明,无沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味,柔和甘爽,浓郁诱人。酸度(以醋酸计)不低于4.0g/mL,山楂黄酮含量为1.3mg/100mL。

山楂果醋既具有山楂和食醋的双重保健作用,又是纯天然的绿色调味品。随着人们保健意识的加强,山楂果醋已经走上了老百姓的餐桌,它的需求将会大大增加,市场开发前景广阔。

以上就是山楂保健果醋的加工技术,仅供大家参考。更多最新三农资讯、农药使用技术、农业技术及病虫害防治尽在中国农药第一网

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